Face au recours croissant aux repas pris hors domicile, l’Association des journalistes en santé, population et développement (Ajspd), soutenue par la Fao, a mené une caravane de sensibilisation au marché Dior. Immersion au cœur de la restauration populaire, entre contrôles rigoureux et prise de conscience des restauratrices.

Par Justin GOMIS – La restauration hors domicile occupe une place de plus en plus centrale dans le quotidien des Sénégalais, au point que de nombreuses familles délaissent la préparation des repas à la maison pour s’approvisionner auprès des restauratrices de rue. Toutefois, les conditions d’hygiène dans ces lieux de vente restent parfois préoccupantes. Afin d’évaluer la situation sur le terrain, l’Association des journalistes en santé, population et développement (Ajspd), en collaboration avec la Fao, a organisé une caravane de sensibilisation sur les risques liés à l’alimentation de rue.

Au marché Dior, les dispositions sanitaires sont bien prises en compte par plusieurs tenancières. Dans le restaurant de Amy Touré, la cuisine est parfaitement entretenue. «Voici une cuisine ! Les murs sont bien entretenus, tout est propre et les espaces sont bien séparés. Vraiment, je suis agréablement surpris par la qualité et l’hygiène qui règnent ici», s’est exclamé le Dr Ndiaye, représentant de la Fao, promettant des mesures d’encouragement à l’égard des exploitantes. «C’est ici que je cuisine depuis six ans», explique Amy Touré, qui fait de la propreté la règle d’or de son activité : «C’est la toute première règle. Avant de servir les clients, il faut se laver les mains et être irréprochable. C’est notre métier et une habitude que nous maîtrisons parfaitement. Si nous servions de la nourriture dans de mauvaises conditions, cela poserait des problèmes de santé publique et retomberait sur nous. C’est pour cela que tout doit être impeccable.» Les condiments soigneusement lavés pour la préparation d’un riz au poisson (Thiéboudienne) attestent du respect strict de ces exigences.

A côté d’elle, Adja Bakhoum applique les mêmes standards. «Avant de servir, je nettoie, je balaie, j’essuie mes cuillères et mes bols. Tout le monde me connaît pour ça», confie-t-elle. Elle précise recevoir régulièrement la visite du Service d’hygiène : «Ils nous rappellent constamment de garder l’endroit propre afin d’éviter tout risque d’intoxication.» Si elle reconnaît que sa carte médicale est actuellement expirée, elle s’engage à la renouveler rapidement. En 15 ans de carrière, elle affirme n’avoir jamais enregistré de réclamation pour nourriture avariée. En cas d’impayés ou de restes en fin de journée, elle consomme les plats en famille sans jamais les revendre le lendemain.

Dans ce marché très fréquenté où se mêlent odeurs et fumées, une autre restauratrice a également fait de la salubrité son credo : «Ce qui rentre dans l’estomac ne doit pas être souillé. J’ai récemment rénové mon espace avec du carrelage. Dès mon arrivée, je lave à grande eau, je balaie et je lave à nouveau. Pour le nettoyage des mains, je mets plusieurs bassines à disposition. Situées au bord de la route, nous devons inspirer confiance. Si un client voit un espace négligé, il fait demi-tour. S’il voit que c’est propre, il mange l’esprit tranquille.»

Selon Maïmouna Diouf, présidente du Regroupement des restauratrices, le respect des normes sanitaires développe la clientèle et valorise la profession : «Des clients viennent de très loin uniquement parce que l’endroit est propre et l’accueil chaleureux. Nos clients sont très exigeants. Comme nous évoluons dans le secteur informel, la communication est très directe. S’ils constatent un manquement, ils le disent immédiatement. C’est ce qui nous pousse à être irréprochables.»

Au-delà de la propreté, la qualité de l’accueil joue un rôle déterminant dans la fidélisation. «Je taquine les clients, je les mets à l’aise», explique de son côté Amy Touré. «Quand vous faites cela, le client se rappelle de vous et revient. Certains oublient même leurs affaires et repassent les chercher plus tard, ce qui prouve leur niveau de confiance.»

En amont des contrôles coercitifs, le travail des relais communautaires privilégie l’accompagnement et la prévention. «Nous ne venons pas directement pour dénoncer, mais pour sensibiliser», explique Mbaye Mbow, relais communautaire. «Si lors d’une seconde visite les normes ne sont toujours pas respectées, nous nous en référons au Service d’hygiène pour traiter le problème. On ne peut pas forcer quelqu’un pour sa propre santé, il faut l’accompagner.»

Ce travail de terrain porte ses fruits. Lors de la Journée internationale de la sécurité sanitaire des aliments célébrée le 7 juin à Guédiawaye, de nombreuses restauratrices ont pris part aux ateliers de formation. «On leur apprend les gestes précis, notamment les techniques de lavage des mains avec friction, afin qu’elles puissent ensuite les exiger de leurs propres clients», conclut Mbaye Mbow. En complément de ces actions de sensibilisation, le Service d’hygiène poursuit ses contrôles réglementaires en rappelant aux exploitantes le respect strict de la règle des «4M» (Main-d’œuvre, matériel, matière première, milieu) pour garantir une alimentation saine et sécurisée.

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