Comment définissez-vous l’alimentation de rue et comment se caractérise-t-elle au Sénégal ?
L’alimentation de rue regroupe tout aliment vendu dans la voie publique, qu’il y soit préparé ou simplement commercialisé. Cela englobe une grande variété de produits. Au Sénégal, nous avons identifié quatre grandes catégories prioritaires : les plats cuisinés (Thiebou Dieune, Mafé, ndambé, etc.), les jus locaux, les boissons chaudes (café Touba, Wassial, etc.) et les grillades et rôtisseries. Chacune de ces filières implique toute une chaîne : le choix des matières premières, la transformation technique et la conservation. Grâce au soutien du Grand-Duché de Luxembourg, la Fao accompagne le Sénégal, le Burkina Faso et le Mali pour sécuriser l’ensemble de ces étapes.
En quoi a consisté concrètement l’action de la Fao sur le terrain ?
La première phase a été le diagnostic. Une fois les vulnérabilités identifiées, un comité d’experts a élaboré deux outils de référence : un guide de bonnes pratiques d’hygiène et un guide d’inspection. Pour diffuser ces standards, nous avons mis en place un schéma d’entraînement en cascade : des formations de formateurs destinées tant aux acteurs du secteur qu’aux inspecteurs sanitaires. Ces derniers sont ensuite intervenus dans les trois villes pilotes du Sénégal : Dakar, Thiès et Kaolack.
Outre le renforcement des capacités, le projet prévoit de doter les restaurateurs pilotes en équipements adéquats. Un accent particulier est mis sur les rôtisseurs de viande séchée/grillée (les artisans du Forokh Thiaya), très prisés notamment à Kaolack. Un prototype d’équipement modernisé est en cours de finition pour améliorer leurs conditions sanitaires d’exploitation.
Quels sont les principaux facteurs de risque identifiés ?
Les constats majeurs portent sur trois axes critiques comme la qualité de l’eau, qu’il s’agisse de l’eau de cuisson ou de celle utilisée pour fabriquer les boissons et jus locaux, les efforts à fournir restent considérables ; l’hygiène matérielle et environnementale, avec le nettoyage des ustensiles et la propreté de l’espace de vente qui sont encore trop négligés. Il y a aussi le facteur humain et bactériologique : il faut rappeler que plus de 70% des maladies transmises par les aliments sont d’origine bactérienne. Ces germes pathogènes -souvent d’origine entérique- se retrouvent sur les aliments à cause d’un manque de lavage des mains ou d’un défaut d’hygiène corporelle de la part des manipulateurs.
Quels gestes simples permettraient de faire chuter ces infections ?
Le premier geste barrière reste le lavage systématique des mains à l’eau et au savon, autant pour les préparateurs que pour les consommateurs. Ensuite, les ustensiles doivent être irréprochables. Enfin, l’environnement de vente est déterminant. Voir un étal de fruits ou de légumes dressé à côté d’une décharge d’ordures doit être un critère d’éviction immédiat pour l’acheteur. Tant qu’il y aura des clients pour acheter dans des conditions insalubres, il y aura des vendeurs pour s’y installer. Le consommateur doit intégrer l’hygiène comme premier critère d’achat, avant même le prix. Il ne faut pas avoir fait de grandes études pour savoir qu’une viande doit être fraîche, ou qu’une odeur de putréfaction indique un produit avarié.
Sur le plan institutionnel, comment rendre les contrôles plus efficaces ?
Il faut une approche multisectorielle et décloisonnée. La sécurité sanitaire est transversale : le vétérinaire, l’agronome, les services du Commerce, la Brigade d’hygiène et la Direction de l’environnement doivent travailler de concert. Dans une seule assiette de riz au poisson, plusieurs ministères sont concernés ! Il faut impérativement briser les silos administratifs et fluidifier la communication entre ces directions.
Par ailleurs, les inspections doivent s’appuyer sur la science. Nous devons produire des données probantes sur les taux de contamination pour définir des plans de surveillance ciblés. L’inspecteur ne doit plus partir au marché au hasard : nous devons orienter nos maigres ressources là où le risque sanitaire est le plus élevé.
L’enjeu est colossal : à l’échelle mondiale, le fardeau des intoxications alimentaires est dramatique. Entre 2015 et aujourd’hui, le nombre de décès imputables aux maladies d’origine alimentaire est monté en flèche. Nous sommes passés d’une personne sur 10 touchée chaque année à une personne sur 9. Le plus tragique est que ce sont les enfants de moins de 5 ans qui paient le plus lourd tribut.
Voyez-vous néanmoins des motifs d’espoir au Sénégal ?
Absolument. Des initiatives prometteuses émergent. Par exemple, depuis quatre ans, la Faculté de médecine, de pharmacie et d’odontologie (Ucad) organise une journée scientifique dédiée à la collecte de données sur la sécurité sanitaire des aliments. Le Rectorat a d’ailleurs entrepris d’institutionnaliser cet événement. C’est une avancée remarquable, même si elle reste insuffisante. Nous devons créer une autorité de régulation dédiée, capable de coordonner cette politique nationale. Comme l’a souligné la Représentante sous-régionale de la Fao, Mme Bintia Stephen Tchicaya, ces trois jours de travaux ont permis de mettre la sécurité sanitaire au cœur du débat public d’une manière inédite. Après 40 ans de carrière dans ce domaine, je peux vous dire que nous franchissons un cap.
L’étape suivante sera cruciale : étendre ce programme pilote au-delà de Dakar, Thiès et Kaolack, pour toucher l’ensemble des régions du Sénégal.
Propos recueillis par Justin GOMIS-justin@lequotidien.sn